HEMA Coffee

咖啡豆中含有大量的蛋白質，蛋白質 經過高溫烘焙之後產生許多苦澀的不良風味物質。例如: 可可、魷魚、肉類經過高溫烘焙， 氨基酸環化之後產生DIKETOPIPERAZINES ( DPKS )。人的味蕾細胞對 DKPS敏感度高， 所以咖啡的苦澀味中， 氨基酸環化所產生DPKS是主因之一。 DPKS在高溫( > 60℃ )會被大量溶出，嚴重影響咖啡的風味， 下圖是DPKS 在不同溫度的水溫下的溶出率。