HEMA Coffee

來源：中國咖啡網: 咖啡知識 > 作者：LN 2025-08-11

在杯測一支咖啡豆確定其風味時會分別在高溫、中溫、低溫三個溫度階段進行判斷，原因是咖啡液在不同溫度的情況下會有著不同的風味表現。出現這樣的情況主要有兩個方面，一個是咖啡滋味物質隨著溫度而變化，一個是人體感官隨著溫度而變化。人體感官可以感受到酸甜苦鹹鮮五種滋味物質，其中咖啡最常表現出酸甜苦三種滋味。這三種滋味物質會隨著不同的溫度階段，呈現出來的效果也會有所不同。

在味蕾的世界裡，對滋味的敏感度，苦味永遠排第一！所以每當味蕾感受到苦味的時候，味蕾就會第一時間傳達到給大腦這麼一個資訊：「快讓神經緊繃一下，啊苦來了！」

苦味會隨著溫度的下降變得更加的明顯，原因在於溫度過高時，液體接觸口腔的熾熱感會蓋過味蕾的感知，降低味覺靈敏度。所以我們在品嘗烘焙程度較深的咖啡豆時高溫已經能感受到苦味的情況下，咖啡完全冷下來後就會更加難以入口。

「甜味、甜感」

一樣食物的溫度接近人體正常體溫的時候，甜味的表現會最明顯。舉個例：在一杯熱水中加入白糖並攪拌均勻，然後在不同的溫度去進行品嘗，你會發現當白糖水處於30-50℃的時候甜味是最明顯的。咖啡液同理，在咖啡液在口腔達到這個溫度值的時候，甜感和回甘是最明顯的。

「酸味、酸感」

酸味並不會隨著溫度的化而體現出明顯的差異～同樣也是一杯熱水裡放入檸檬汁，無論哪一個溫度階段，酸味的表現不會有明顯的差異。那為什麼淺度烘焙的咖啡放涼後，咖啡的酸味會異常的明顯，一是淺度烘焙的咖啡本身的苦味物質會比深度烘焙的少，只要以酸甜風味物質為主～當溫度下降到30℃以下，甜味的表現不再活躍，就會凸顯出酸味。還有一個是關於咖啡油脂的氧化。

為什麼咖啡放涼後會出現不愉悅的苦味/酸味？

一是因為油脂氧化。手沖咖啡雖然在沖煮的過程有濾紙阻擋了大部分的油脂，但是還是會有小部分的油脂會融入咖啡液並通過濾紙滴落。這層咖啡油脂會隨著咖啡液溫度的下降，慢慢重新凝結並浮在咖啡液表面與空氣接觸。這層油脂與空氣（氧氣）直接接觸後會開始變質並產生強烈刺激的敗酸感（更多表現在淺烘焙咖啡上），這層容易變質的油脂也是油耗味的來源（更多表現在深烘焙咖啡上）。

 二是因為色素氧化聚合，簡單來說就是咖啡漬。咖啡豆在烘焙的過程中會因為焦糖化反應而會產生褐色色素，焦糖化反應出來的物質一部分會為咖啡帶來焦糖、巧克力等風味，而這一部分會隨著時間氧化變質，味道也會逐漸焦苦化。 

咖啡的最佳品嘗溫度

剛剛上述也說到了隨著咖啡溫度的不同，滋味與風味的表現也會有不同的最佳的時候。剛沖煮好的咖啡一般在70℃以上，這個時候要喝上一口也是挺為難口腔的，所以這個時候我們可以先進行聞香，揮發性風味物質在高溫的時候是最活躍的～待咖啡下降到60℃的時候是醇厚味道體現最佳的時候。

待咖啡下降到50℃的時候，是酸甜物質活躍的時候，花果香，堅果香等優質的風味會在這個階段最為突出。待咖啡下降到37℃的時候甜味會有最佳的表現。帶咖啡下降到室溫的時候是酸味表現最強烈的時候。不同的咖啡豆會隨著烘焙有不同的最佳品嘗溫度，一般酸甜感明顯的咖啡豆最佳品嘗溫度在30-50℃左右，醇厚度高的最佳品嘗溫度在40-60℃左右。

咖啡變冷後能重新加熱嗎？

不建議這樣做。隨著溫度的下降，揮發性風味物質也會耗盡，此時進行二次加熱不會讓咖啡變恢復原本的香氣。而且當咖啡變冷後出現不愉悅滋味風味時進行二次加熱，只會加重這些味道的表現。