HEMA Coffee

咖啡濃縮液的TDS濃度與其沖泡成美式咖啡後風味的穩定性有密切關係。科學上理解主要有以下幾點：

1. 高TDS濃縮液（如TDS30%以上）沖泡成1.2%的美式咖啡時，由於濃縮液

中含有較多多糖、脂肪及香氣前體物質，這些成分可以形成穩定的膠體結構或糖苷鍵結，包埋及鎖住揮發性香氣分子，使得香氣在冷卻及放置時間內不易揮發散失，酸度也不因氧化而增加，保持風味穩定。

• 低TDS濃縮液沖泡出來的美式咖啡放涼後香氣明顯減弱且酸味增加。

原因在於低濃度時，咖啡液中香氣化合物濃度較低，且缺乏足夠的膠體及糖苷結合來延緩香氣流失。揮發性香氣成分較易散逸，且隨著氧化反應發生，酸味因有機酸及其他氧化產物增加而提升，甚至產生怪味。

   3.科學解釋：

• 揮發性香氣分子因為分子量小、易揮發，若沒有膠體結構或糖苷結合的保護，會快速逸散。
• 複合多醣與脂肪的膠體結構能有效包裹香氣分子，延緩流失。
• 糖苷結合則類似緩釋系統，使香氣成分慢慢釋放，提升風味持久度。
• 低TDS狀態下，萃取物質不足以形成有效的鎖香體系，導致香氣降低且酸度提升。

總結來說，咖啡濃縮液的高TDS可以透過物理化學機制來鎖住香氣及控制酸度，保障沖泡後美式咖啡風味的長時間穩定。低TDS濃縮液則較容易出現香氣散失及酸味提升的問題.